Factores asociados a la contaminación con Campylobacter spp. termotolerante en pollos de engorde, en tres niveles de la cadena avícola, para consumo humano en Costa Rica.

Leana Zumbado Gutiérrez, Juan José Romero Zúñiga

Resumen


Campylobacter spp. es una bacteria destacada por ser causa frecuente de infecciones transmitidas por alimentos, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Se realizó un estudio transversal, entre marzo y julio del 2015, con el fin de obtener la prevalencia nacional de Campylobacter spp. en pollo de engorde para consumo humano. Se utilizó un diseño de muestreo simultáneo en tres niveles de la cadena productiva avícola costarricense: 152 muestras en granja (CC), 104 en planta (CA) y 96 en puntos de venta (PV). Se elaboró formularios de variables asociadas al manejo en las plantas (CC y CA) y los PV. Los formularios, en las plantas, incluyeron variables relacionadas con  datos generales como: ubicación y volumen de producción, buenas prácticas higiénicas y de manufactura (BPHM), procesos, y HACCP. En PV se evaluó aspectos relacionados con BPHM, temperatura del producto, y precio por kg de pollo limpio, entre otros. Se determinó como factores de riesgo los siguientes: tiempo de espera de animales vivos en andén > 60 minutos (RP = 2.28, IC 95% 1.23-4.21); velocidad de proceso <120 aves/min (RP=1.51, IC95% 1.09-2.10); temperatura del agua del chiller ≤0.5ºC (RP 1.60, IC95% 1.18-2.17); sin separación física entre matrices de diferente origen animal en PV (RP=1.78, IC95% 1.43-2.20) y precio en PV ≤2000 colones/kg de pollo limpio (RP=1.73, IC95% 1.21-2.46). La prevalencia encontrada de Campylobacter spp. es alta. Representa un peligro para la salud pública en Costa Rica. Por tal motivo, se debe implementar intervenciones bactericidas más eficientes contra este agente y mejorar las BPHM en cada eslabón de la cadena de producción.

Palabras clave


Campylobacter spp.; factores de riesgo; avicultura; puntos de venta; inocuidad

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