Introducción y contexto

 

La valorización de la gastronomía es en la actualidad uno de los elementos más característicos de la oferta turística de cualquier destino, lo cual es patente también en relación con la producción científica en este campo de estudio, tanto en español como en inglés, y en otros idiomas. El patrimonio cultural y natural asociado a un territorio, se transmite a través de la gastronomía (Kim y Ellis, 2015; Staiff y Bushell, 2013). Los alimentos y las tradiciones culinarias reflejan de forma fidedigna la identidad regional y, en su relación con el turismo son una práctica que cada vez encuentra mejor posicionamiento como factor motivacional de la demanda turística (Hall, 2016). En el marco de las relaciones entre gastronomía y turismo, los productos son uno de los principales atractivos. El caso del vino es el más conocido y reconocido internacionalmente, pero otros alimentos como el aceite, el chocolate, el café, la cerveza o el queso han sido utilizados para mostrar la localidad a un público cada vez más global.

Los frutos locales y la especialización en el turismo gastronómico son una relación que varios autores han estudiado con anterioridad. En particular, esta tipología turística incluye las prácticas entorno a todos los recursos, los eventos y los equipamientos relacionados con el patrimonio culinario (Dixit, 2019; Hall y Gössling, 2013; Stone, Soulard, Migacz y Wolf, 2018). En este contexto, alimentos como, por ejemplo: el queso, emergen como uno de estos atractivos característicos de un territorio, y que actúan como transmisores de la autenticidad cultural y natural de un destino, tal y como se mencionaba unas líneas más arriba.

Todos los productos ofrecen una trazabilidad desde su cultivo a su consumo, y el hecho de poder visibilizar esta cadena de lugar, es un atractivo para la demanda turística (Fusté-Forné y Berno, 2016). De esta manera, el sentido de lugar se comunica a los visitantes de muchas formas, especialmente, vinculados a la promoción y la publicidad, pero una vez en el destino, las narrativas asociadas a los alimentos llegan al público principalmente, a través de los actores locales, entre ellos, los vendedores.

Además, el análisis del turismo gastronómico es de gran interés para los agentes territoriales, ya que las prácticas vinculadas a éste contribuyen de forma significativa al desarrollo regional, especialmente, en las zonas rurales. Son varios los autores que han investigado esta relación tanto a modo teórico, como en distintos contextos geográficos (Hall y Gössling, 2016; Millán, Morales y Pérez, 2014; Sidali, Kastenholz y Bianchi, 2015). Además, son cada vez más los estudios que se centran también, en el caso del desarrollo vinculado con la elaboración y la comercialización del queso (Blanco y Gómez, 2010; Boukris, 2013; Delfose, 2017; Fusté-Forné, 2015, 2016; Thomé, Vizcarra y Espinoza, 2015).

En particular, el queso es un producto de fuerte base local, ya que se elabora a partir de la leche que se obtiene de los animales que pastan y se alimentan en el territorio donde se elabora (Fusté-Forné, 2016). Su consumo, pues, es una clara apropiación de las idiosincrasias culturales, naturales y rurales de un territorio en concreto (Bessière y Tibère, 2013). Con la venta del queso a los consumidores, sean estos locales o turistas, se transmiten una serie de valores y significados asociados al cuidado del paisaje, al respeto por los animales, al uso de una maquinaria tradicional, y a la elaboración artesanal (Fusté-Forné, 2015) de un producto que cuenta con una amplia aceptación entre los consumidores, también gracias a sus múltiples formatos y a su versatilidad en la cocina y la mesa.

Este desarrollo se basa en el producto quesero, pero se manifiesta de distintas maneras, por ejemplo, a través de los platos de los restaurantes, las ferias y otros eventos, o por la variedad de piezas ofrecidas, caracterizadas por su tamaño, su forma, su período de maduración, o su aroma. Así, el turismo gastronómico busca la adquisición de los alimentos y los productos autóctonos, pero también, incluye el aprendizaje y los conocimientos asociados a ellos, por ejemplo, la visita a un obrador o a un mercado de abastos. El estudio de las narrativas asociadas a los alimentos es una oportunidad para conocer la identidad local a través de la gastronomía (Bardhi, Ostberg y Bengtsson, 2010; Everett, 2012; Hillel, Belhassen y Shani, 2013; Sims, 2010), lo cual cuenta con un valor añadido si se hace desde el punto de vista de los propios actores del territorio. En concreto, esta es la principal aportación que pretende realizar el presente artículo.

En este sentido, España es uno de los países con mayor tradición quesera del mundo, lo cual se justifica por el hecho que cuenta con veintiocho etiquetas de calidad (26 con Denominación de Origen Protegida y 2 con Indicación Geográfica Protegida), y más de un centenar de quesos tradicionales catalogados. Así mismo, hay otros países que también ofrecen una tradición vinculada a la elaboración de este producto, absolutamente arraigada en su paisaje y en sus manifestaciones culturales y rurales, como es el caso de Francia, Italia, Holanda o Suiza, entre muchos otros. En este sentido, y únicamente, en cuanto a su producción, según datos de la Comisión Europea, los países de Alemania, Francia, Italia, Holanda y Polonia producen más de dos tercios de todo el queso elaborado en la Unión Europea (Eurostat, 2019).

Dentro del territorio español, una de las regiones que ofrece una producción local de base tradicional es la Comunidad Valenciana. Entre sus quesos, destaca el Cassoleta, típico tanto de la provincia de Valencia como de la provincia de Castellón. Así pues, el Cassoleta es de tipo tradicional, catalogado como tal, por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España (2018) y tiene la distinción de marca de calidad regional de la Comunidad Valenciana, desde el año 2008 (Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2008). En este sentido, el objetivo de la presente investigación es el estudio de los significados asociados a este queso artesanal tradicional, desde el punto de vista de los vendedores del producto, tal y como se explica en el apartado metodológico.

 

Metodología

 

Tal y como se detallaba en el apartado anterior, el objetivo de esta investigación es analizar cuáles son las narrativas asociadas al Queso Cassoleta, desde la perspectiva de los vendedores locales, para así poder identificar y construir el discurso sobre este producto artesanal desde la oferta, lo cual sirva como una narrativa culinaria y gastronómica local auténtica, para su posterior utilización en la promoción del destino. Para ello, se ha realizado un trabajo de campo con un enfoque cualitativo que ha consistido en entrevistas semiestructuradas a cinco de estos agentes locales, añadiendo a la muestra la visita al punto de información turística de Castellón. En concreto, se han llevado a cabo tres entrevistas a comerciantes del mercado central, y dos a responsables de tiendas de alimentación especializada, también ubicadas en la ciudad.

Primero, la visita a la Oficina de Turismo sirve para identificar el Cassoleta como uno identitario de Castellón, y definir el Mercado Central como el principal punto de distribución de este producto local. Así, en el momento de realización de las entrevistas en el mercado, estas se hicieron a las únicas tres paradas que no solo estaban abiertas, sino que disponían del queso analizado, esto es, la Formatgeria Federico Roig, Quesos Inés y Sol de Sierra. Además, para poder ampliar la muestra a los puntos de venta ubicados fuera del mercado, se llevaron a cabo dos entrevistas adicionales a una tienda especializada en productos de charcutería y quesos, denominada El Pilar, y a la charcutería de un supermercado local, perteneciente a una cadena regional.

La recogida de datos ha sido conducida en Castellón, dado que es la capital de provincia, y la principal ubicación para la venta de productos alimentarios locales, lo cual la convierte en el sitio más adecuado para implementar el estudio. Las entrevistas se realizaron de forma presencial entre el 6 y el 8 de agosto de 2018, y tuvieron una duración de entre diez y veinte minutos. Estas tenían el objetivo de profundizar en los significados que los comerciantes como agentes locales asociaban a este queso, su importancia regional y sus usos, también turísticos, como producto local de referencia.

 

Resultados

 

El Queso Cassoleta es tradicional de las provincias de Castellón y Valencia, en la Comunidad Valenciana, en la costa centro oriental de la Península Ibérica. Este es un producto fresco que se elabora principalmente, a partir de leche de cabra murciano-granadina, pero también de oveja de la raza guirra, o de una mezcla de ambas, y en ocasiones de vaca. Se trata de piezas generalmente pequeñas, de menos de medio kilogramo, y una de sus características principales es su forma, que es similar a la de un volcán, y con la base semiesférica (Figura 1). El Cassoleta es de textura blanda, y de olor y sabor suaves.

 

Figura 1. Queso Cassoleta en el Mercado Municipal de Castellón

Nota: Elaboración propia, agosto 2018.

 

Si se revisan los orígenes de este queso, tal y como se destaca por parte del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, estos son:

(. . .) comunes al Tronchón por el tipo de molde cassoleta de madera de olivo que utilizan. En un principio era elaborado por los pastores de rebaños mixtos de ovejas y cabras de la costa levantina. Actualmente se elabora durante todo el año en distintas queserías de la comunidad Valenciana con leche de vaca y a veces mezclada con leche de cabra y sólo de cabra. Se le deno¬mina saladito pues en principio se conservaba para su transporte y venta en salmuera suave y también es conocido como blanquet por su color blanco intenso. (2018).

Una descripción similar se puede observar en alguno de los puestos queseros del mercado municipal castellonense (Figura 2).

 

Figura 2. Cartel identificativo del Queso Cassoleta

Nota: Elaboración propia, agosto 2018.

 

Una vez realizado el trabajo empírico, los resultados de esta investigación muestran los significados que los ofertantes locales asocian al Cassoleta. Tal y como se observaba en la cita anterior, también, se ha podido notar, a partir de las entrevistas, que este queso se denomina de otras formas, como: Cazuelita, Saladet o Saladito Valenciano, Queso de Puçol o de Burriana.

Este es un producto que se encuentra disponible a lo largo de todo el año y uno de los elementos que los entrevistados destacaron, como su principal valor añadido, es que es un queso fresco del día, o sea que cada mañana se pone a la venta de nuevo. Esto lo convierte en un producto, que cuenta con un circuito corto, desde su elaboración a su consumo, que es de cuarenta-y-ocho horas, y así, mantiene todas sus propiedades. Por lo tanto, la cadena de autenticidad se conserva en una secuencia de espacio-tiempo que permite transmitir todo su sentido de lugar, vinculado al paisaje y al territorio donde pastan y se alimentan los animales que producen la leche y, en consecuencia, el lugar específico donde se elabora.

Existen varias piezas de este queso, como por ejemplo un formato grande de casi un kilogramo de peso, o en barra. No obstante, la pieza original y la que se encuentra más comúnmente es la pequeña, la que se asemeja a una reproducción en miniatura de un volcán, y de un peso de 250 gramos, si se incluye la cassoleta (que tiene un peso de 10 gramos). Si bien en la actualidad este molde, pequeño, es de plástico (Figura 3), antiguamente, el Queso Cassoleta se elaboraba con moldes de madera de olivo, como los que conservan aún muchos de los maestros queseros locales y que se pueden observar también, en el Museo de Enología de Castellón (Figura 4). El Cassoleta es un queso artesanal porque “lo elaboramos uno por uno. Ponemos la cantidad de leche en la cassoleta, y cuando presionamos sale el agua por los agujeros del molde”, destaca la comerciante de la parada del mercado de Inés Queso.

 

Figura 3. Molde con el que suele elaborarse el Queso Cassoleta en la actualidad

Nota: Elaboración propia, agosto 2018.

 

 

Figura 4. Molde de madera con el que empezó la elaboración del Queso Cassoleta

Nota: Elaboración propia, agosto 2018.

 

Este instrumento utilizado en la elaboración se reafirma como una “maquinaria” tradicional, típica de la región, lo cual se observa a su vez en los otros quesos típicos de la zona, más conocidos fuera del territorio, como los Tronchón, Catí y los otros elaborados en poblaciones como Almassóra, Morella, o en La Vall d’Uixó, que utilizan el mismo molde, pero de mayor tamaño. Estos de mayor gramaje pueden ser ya, también, curados o semicurados.

El Cassoleta es, según los entrevistados, saludable. En la misma línea que sucede con los quesos frescos en general, es tierno y suave, con menos grasa que otros madurados, y que, en consecuencia, “lo comen aquellos que no quieren o no pueden comer mucha grasa. En verano sobretodo tiene más salida porqué mucha gente está a régimen”, destacan desde el comercio Sol de Sierra. A esto, se le añade el hecho de que mayoritariamente, se elabora con leche de cabra, que tiene menos grasa que la de oveja o de vaca. Por otro lado, en los puestos del Mercado Municipal de Castellón, se observan incluso, dos tipos de etiquetaje que incluye el color verde para aquellas piezas de elaboradas sin sal, mientras que el color lila identifica el que sí tiene sal entre sus ingredientes.

Además, la leche de cabra se ha consolidado en los últimos años, porque, tal y como explica uno de los vendedores, en la parada de Inés Queso: “hay mucha gente que es intolerante a la leche de vaca, y la de cabra les sienta bien y la pueden tomar”. Esto es importante, ya que el Queso Cassoleta es un producto de consumo habitual. Todos los entrevistados destacan que la mayoría de consumidores son clientes que cada mañana acuden a comprarlo, porque además ofrece muchas posibilidades en la cocina, como complemento a diversos platos, tal y como destaca el responsable de la tienda agroalimentaria El Pilar.

En este sentido, en relación con los usos culinarios de este queso, cabe destacar que todos los entrevistados mencionaron expresamente su versatilidad en la cocina. En la Formatgeria Federico Roig especifican que se puede comer solo, como aperitivo, en una ensalada con tomate o incluso en un bocadillo combinando lonchas de queso –que incluso se pueden hacer a la plancha– con otros productos como el pavo. También, se destaca su uso en los postres, ejemplificado con el caso del queso y el membrillo, también tradicional en otras regiones de la Península Ibérica.

Todas las características de este queso, es decir, su elaboración artesanal, su arraigo con el paisaje y el territorio, y su componente saludable, lo hacen un producto atractivo para su venta a visitantes y turistas. Si bien los locales conocen ampliamente el Queso Cassoleta, tal y como destacan los entrevistados, los turistas aún no. No obstante, los turistas “compran mucho y siempre buscan el producto típico de la tierra”, como afirman desde el punto de venta Sol de Sierra. Esto es una gran oportunidad para la promoción y la comercialización de productos queseros de ámbito más local como el Cassoleta, que pueden encontrar una fuerte demanda entre los turistas, aunque esté principalmente vinculado al período estival, debido a la gran estacionalidad que aún se deriva del turismo de sol y playa en zonas del Mediterráneo como la estudiada. En este contexto, la diversidad de prácticas asociadas al turismo en entornos rurales, también próximos a la costa, puede ser una forma de contribuir al desarrollo económico y turístico de dichos espacios.

 

Conclusiones

 

Los resultados de este trabajo han permitido aproximarse a las narrativas que los comerciantes locales de Castellón asocian con el Queso Cassoleta, lo cual puede servir para construir un discurso con fines promocionales y de marketing. Como se ha visto con anterioridad, el Cassoleta es un queso local que cuenta con una gran tradición en la Comunidad Valenciana. Esto se muestra a través del contexto ganadero de la región, del uso de materiales característicos en la elaboración del queso, y de la demanda y el consumo de un producto de base láctea, muy estrechamente vinculado con la dieta mediterránea.

En este contexto, ¿cuáles son los significados que implican la elaboración y la distribución del Queso Cassoleta, por parte de los vendedores de este producto, en la ciudad de Castellón? Así pues, se ha podido observar que estos se basan:

1. en su vinculación con el territorio, de donde proviene la leche utilizada en la elaboración del queso y con una distribución del campo al cliente, de forma rápida.

2. en su consumo habitual por parte del público local, gracias a su versatilidad en la cocina.

3. en el atractivo para los turistas que buscan productos elaborados artesanal, tradicional y manualmente.

Esto último, se relaciona con una motivación gastronómica que cuenta con un rol principal (Hall, 2016; Levitt, Zhang, Di Pietro y Meng, 2017; Sánchez-Cañizares y López-Guzmán, 2012). No obstante, este aspecto no se analiza en esta investigación, al centrarse únicamente en la perspectiva de la oferta. Esto representa una limitación, lo cual se añade también, al número reducido de entrevistas realizadas que, si bien han permitido cumplir con el objetivo planteado, dificultan la generalización de los resultados.

Por otro lado, de esta investigación se derivan una serie de implicaciones. En cuanto a las teóricas, este artículo permite ampliar el campo de estudio del turismo culinario como muestra de la identidad cultural y rural. Estos resultados contribuyen a la ampliación del desarrollo turístico de la identidad gastronómica, a partir de alimentos o ingredientes concretos. En el caso aquí analizado, mediante el queso.

Así mismo, la comprensión y la proyección de los productos locales, por parte de los actores del territorio, ayuda a la promoción de los destinos, a partir de las narrativas que los propios agentes del sistema de distribución alimentario local asocian a estos, lo cual es un indicador de autenticidad y credibilidad. Esta es la principal implicación práctica de la presente investigación, que puede llevar al uso promocional de la gastronomía local, mediante los conceptos clave obtenidos como resultado de las entrevistas realizadas. Esto puede ser de utilidad, tanto para las administraciones públicas gestoras del turismo, como para empresas privadas vinculadas a la industria turística.

Entre las oportunidades de investigación se encuentra la posibilidad de desarrollar un estudio más amplio en relación con los productos locales de Castellón y Valencia, para así poder analizar las similitudes y las diferencias entre los significados asociados a las distintas tipologías de productos. Esto, a su vez, podría ayudar a proyectar una imagen concreta de la zona como destino gastronómico. Por otro lado, futuros trabajos en este campo podrían profundizar sobre las narrativas asociadas al queso en otros contextos geográficos, o por parte de otros actores, que puedan incluir también, la percepción de los visitantes y los turistas.

 

 

Gastronomía artesana y turismo local: los significados del Queso Cassoleta, Castellón (España)
Francesc Fusté Forné

 

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