Rafael A. Díaz Porras

Universidad Nacional, Costa Rica

rafael.diaz.porras@una.ac.cr

https://orcid.org/0000-0002-7637-1874

Gerardo Jiménez Porras

Universidad Nacional, Costa Rica

gerardo.jimenez.porras@una.ac.cr

https://orcid.org/0000-0002-0666-5316

http://doi.org/10.15359/prne.22-44.4

Fecha de recepción: 25/11/2023 Fecha de aceptación: 12/03/2024 Fecha de publicación: 14/08/2024

Introducción1

En este artículo, se aborda el análisis de la industria de café tostado en la región de Los Santos, una de las más emblemáticas en el sector cafetalero costarricense. El examen se realiza en el marco de las cadenas de valor y sus procesos de escalamiento del producto, distinguiendo los segmentos y nichos, así como la dimensión espacial. En la discusión del desarrollo productivo, se considera la generación de valor agregado en las actividades agrícolas, a través de la diversificación de productos, lo cual implica el mejoramiento de la calidad de la producción y expansión del alcance de las cadenas de valor, tanto hacia adelante como hacia atrás. La agroindustrialización en la ruralidad ha transitado por diferentes senderos, sea hacia el procesamiento de materias primas como hacia la industrialización con el desarrollo de productos, directamente. El objetivo del presente texto es entender la dinámica del café tostado en la región Los Santos, lo cual significa incorporarse a la producción de bienes finales.

La región de estudio se ubica en la zona central del país; en su mayoría, es considerada territorio rural, aunque una parte de la población se ubica en zonas periurbanas, en distritos como San Marcos y San Lorenzo de Tarrazú y Santa María de Dota. Según el CTDR Los Santos (2016), el área fue poblada por migrantes campesinos de Cartago, Desamparados y Puriscal. Una característica importante de esta región, que ha favorecido la producción de café y otros productos agrícolas, es que la altitud oscila entre 100 y 3400 m s. n. m., donde la mayor parte de la extensión territorial se ubica a una altura media y media alta, entre los 1000 y los 2300 m s. n. m. El territorio cuenta con abundante riqueza hídrica, con cuencas que abarcan 1080 km2, así como con diferentes espacios de vida y multiplicidad de climas.

En adelante, el artículo desarrolla una sección de conceptos (conglomerados, desarrollo local, endogeneidad y ámbito territorial) y describe la metodología de la investigación realizada, considerando las trayectorias para el análisis del café tostado y las etapas que se siguieron en el estudio. En el apartado siguiente, se discuten los rasgos de la región de Los Santos, como marco de su trayectoria de desarrollo. Posteriormente, se realiza el análisis en dos segmentos. Por una parte, se discute la estructura y estrategia de los tostadores de Los Santos, y por otra, se trata el entorno en el que se desarrolla la industria. Finalmente, se plantean conclusiones, a partir de la descripción de los hallazgos, a efectos de evaluar si el desarrollo observado corresponde con un conglomerado.

Conceptos y metodología

El desarrollo local y los conglomerados

El presente documento estudia la actividad de la industria del tostado ubicada en un contexto local rural. La aproximación al tema de los conglomerados se ha basado en los estudios de Alfred Marshall, Giacomo Becattini y los autores italianos Piore y Sabel, quienes, entre otros, popularizaron el concepto como la capacidad de los distritos de pequeña escala para ingresar con éxito a los mercados internacionales. Es característico en estos la especialización flexible respecto al modelo fordista de producción en masa, dominado por las grandes corporaciones. En ellos, se da la concentración de una masa crítica de empresas en una industria determinada que aumenta la eficiencia y la productividad, debido a la disponibilidad local de proveedores especializados en una intensa división del trabajo entre los actores locales, con impactos positivos en el desempeño económico y la competitividad (De Marchi et al., 2018).

Para entender las dinámicas observadas en el ámbito rural, se recurre, en primera instancia, al concepto de desarrollo local, definido como “la capacidad para transformar el sistema socio económico, la habilidad para reaccionar a desafíos externos, promoción del aprendizaje social y la habilidad para introducir formas específicas de regulación social a nivel local” (Boisier, 2005, p. 54). Es pertinente considerar que, en el caso analizado en este documento, se involucra un proceso de desarrollo productivo que va desde la agricultura a la industrialización.

La endogeneidad en el cambio territorial involucra cuatro planos (Boisier, 2005):

• Plano político: como creciente capacidad para tomar decisiones relevantes frente a las opciones de desarrollo.

• Plano económico: en términos de la apropiación y reinversión local de parte del excedente, para diversificar la economía local y sustentarla en el largo plazo.

• Plano científico y tecnológico: desarrollo de la capacidad de generar sus propios impulsos tecnológicos de cambio.

• Plano de la cultura: en tanto matriz generadora de la identidad socioterritorial (Díaz et al., 2021, p. 28).

El papel de estos planos, en contraste con lo planteado arriba, como un impulso de carácter externo, se conjuga con elementos propios del espacio local.

En la literatura, el desarrollo local se plantea como un proceso diseñado de previo (Díaz et al., 2021). Por ejemplo, para Albuquerque (2008) es clave el reconocimiento de las particularidades del desarrollo económico local, a partir del análisis de sistemas productivos in situ, que muestra ser diferente al desenvolvimiento de la industrialización a gran escala, aunque con un carácter complementario. En ese sentido, las dinámicas de desarrollo vienen desde abajo, desde características locales de un territorio específico y que compiten no en forma de empresas aisladas, sino como parte de una red. En este nivel, se concibe la posibilidad del impulso de un sistema territorial de innovación (Alburquerque, 2008).

Para el análisis del desarrollo territorial local, se han establecido conceptos y metodologías asociados a los productos (Díaz et al., 2021), en los cuales es esencial la autovaloración, diferenciación y valorización de productos locales, con base en una perspectiva de territorio (Champredonde y Borba, 2015). El desarrollo endógeno, en consecuencia, es un proceso social que lleva a la percepción de la gente de un mayor control sobre la dirección de sus vidas. Involucra dos dimensiones, la ecológica o natural y la cultural o humana, que fundamentan el recurso del valor territorial.

Otra estrategia de revalorización territorial son las indicaciones geográficas o denominaciones de origen (Díaz et al., 2021), asociada la aplicación, en su mayoría, a productos agroalimentarios y en regiones de atractivo turístico (Pérez et al., 2018). Se les considera la única alternativa posible para preservar los patrimonios ambientales y cognitivos locales en una economía de mercado (Linck, 2018). A diferencia de las cadenas agroalimentarias asociadas a los agronegocios, estas indicaciones, en mucho, se orientan a nichos en las llamadas cadenas cortas (Díaz et al., 2021), las cuales refieren a las siguientes categorías (Dorrego y Cruz, 2018, p. 1):

• Distancia geográfica entre lugar de producción y consumo: desde los 20 hasta los 200 kilómetros.

• Número de intermediaros entre el productor y el consumidor: máximo un intermediario.

• Distancia ideológica o de valores entre consumidor y productor: vínculos y redes dentro de la comunidad y una producción y práctica agraria respetuosa con el medio ambiente.

El engranaje que articula la actividad cafetalera de Los Santos es un espacio propio de un conglomerado, con características particulares. Ello abre la pregunta de qué tan lejos está del caso clásico de los distritos de pequeña escala italianos, capaces de ingresar en los mercados internacionales a partir de la especialización flexible, que conlleva la creación de una masa crítica de empresas, las cuales conjuntamente aumentan su nivel de eficiencia. En este espacio, con proximidad física y cognoscitiva, las empresas se benefician del conocimiento tácito y explícito por el flujo de saberes que se da entre ellas (De Marchi et al., 2018), en procesos que involucran encadenamientos y especialización interindustrial.

Sin embargo, la situación analizada en este documento es la de un conglomerado, con rasgos más verticales que horizontales, en el cual se van agregando procesos desde de la materia prima café, aunque con los aspectos característicos del engranaje local señalado.

Se trata de circunstancias de cruce de dimensiones del engranaje social local y de aquellas verticales productivas, propias de las cadenas de valor. En espacio de conglomerados agroindustriales, Patias et al (2016) ubican la presencia de las innovaciones sociales que permiten entender la solución de temas de orden global a partir de elementos locales, mediante aprendizajes colectivos que ofrecen nuevas soluciones para satisfacer las demandas y necesidades sociales, a partir del desarrollo de redes en las que participan actores del sector público, privado y terciario.

Desde el punto de vista vertical, es necesario incorporar el análisis de las cadenas de valor y el papel de las dinámicas de escalamiento (upgrading de producto, de proceso, intra- e intercadena), propias del desarrollo competitivo. Un caso analizado por Profound-CATIE (2018) ubica cadenas de valor agroindustriales en las que los productores de fruta y verduras frescas tienen la posibilidad de aumentar su producción para el desarrollo de las empresas procesadoras. En estos conglomerados se favorece colaborar en la planificación y clasificación productoras.

Para el caso de conglomerados agrícolas, Gálvez-Nogales (2010) elabora el concepto de red de valor como la agregación de

• relaciones verticales entre proveedores de materias primas e insumos de producción, productores agrícolas, procesadores y exportadores, compradores de marca y minoristas;

• relaciones horizontales entre productores, mediante cooperativas de productores u otras formas de organización de pequeños empresarios;

• apoyo en las relaciones entre los productores y las organizaciones facilitadoras (por ejemplo, gobiernos locales, proveedores de servicios empresariales, institutos de investigación, universidades y organizaciones de servicios no gubernamentales) que refuercen los aspectos de calidad, eficiencia y sostenibilidad de la cadena (pág. 4).

Aunque en la literatura de los conglomerados se les considera asociados al impulso de los proyectos gubernamentales (Zúñiga, 2010), esta situación no necesariamente es fase obligada. Por ejemplo, Castillo (n. d.) reconoce tres vertientes para el surgimiento de los conglomerados industriales:

1. Aglutinación espontánea de empresas, instituciones horizontales y verticales, proveedores y clientes, entre otros entes económicos de la cadena de valor del sector, que encontraban una ventaja para su empresa en la aglomeración.

2. En continuidad de la anterior, la segunda vertiente intenta igualar su formación sin una metodología definida, tratando de llenar la cadena productiva, con las empresas de la localidad en forma semiestructurada.

3. La tercera vía consiste su creación mediante una estrategia de desarrollo económico local facilitando acceso a nuevos mercados, mejorando la organización y competitividad de las empresas involucradas, todo ello en forma estructurada.

Estas vertientes resultan orientadoras para el presente análisis, por su énfasis en dinámicas locales, que surgen sin el diseño premeditado de políticas, como se observará en adelante.

Metodología

El análisis se enmarca (Figura 1), en un proceso local de tres tendencias: la trayectoria productiva de la actividad cafetalera, concatenada con la trayectoria económico económico-social y el trayecto organizativo. Las preguntas esenciales son cómo entender la dinámica de la actividad de café tostado, en su dimensión local, y cómo han incidido en ella los elementos externos, provenientes de la industria cafetalera en general. Estos refieren a las tendencias en el mercado global de café, junto a las marcadas en la industria en el nivel nacional, y a cómo la zona traduce dichas tendencias en su propio desarrollo. Las interrogantes además remiten a las particularidades que impregna la región, ante la inercia marcada por el desarrollo de la industria del café, de modo global.

Figura 1
Trayectorias para el análisis del desarrollo del café tostado en la región de Los Santos Costa Rica

Nota. Elaboración propia (2023).

Para alcanzar el objetivo del presente estudio, se trabajó en cuatro etapas:

1- Elaboración de un contexto socioeconómico, geográfico e histórico. En ese sentido, se recurrió a revisar documentación (informes, artículos) que permitiera establecer un estado mínimo del conocimiento respecto al desarrollo de la región Los Santos, compuesto por los cantones Dota, León Cortés Castro y Tarrazú.

2- La aproximación a la industria del tostado en la región, a través del análisis de los datos obtenidos en la encuesta a tostadores, desarrollada en los años 2019-2020, cuyos resultados se publicaron en Díaz et al., 2022. De esa encuesta se tomaron los datos de las empresas tostadoras ubicadas en la región, que posibilitan establecer la estructura y estrategia de los tostadores de la región.

3- Con los elementos anteriores, se procedió a la indagación acerca de la respuesta a las preguntas fundamentales de este trabajo, por medio de entrevistas aplicadas personas que se vinculan a la actividad de café en su nueva dinámica. Para ello, se desarrolló un análisis cualitativo de la cadena de valor de la industria de torrefacción y sus procesos de escalamiento del producto. De acuerdo con Taguenca y Vega (2012), este mecanismo de entrevista pretende recoger información, permitiendo capturar estructuras motivacionales sociales, favoreciendo comprender, mayormente, la población y actividad en estudio.

Se elaboró un cuestionario abierto cuyas preguntas se aplicaron a criterio y orden del investigador, alineado a los ejes de estudio explicados más adelante.

El trabajo de campo se realizó mediante ocho entrevistas abiertas en la zona de Los Santos, entre mayo y setiembre del 2022. Las personas encuestadas se seleccionaron con base en su participación en la industria del tostado del área, fuese como tostador, maquilador, por brindar especializados a la actividad.

Se realizaron interrogantes dirigidas hacia los siguientes ejes:

• Origen, trayectoria y motivaciones dentro de la industria.

• Actividad del tostado y su funcionamiento.

• Participación e importancia de la familia.

• Relación con el microbeneficiado.

• Operaciones de contratación de servicios, diversificación productiva, comercialización.

• Economía de la zona, relación con las cooperativas y retos o desafíos de la actividad.

4- Finalmente, se elaboraron las conclusiones, a partir del marco conceptual, a efectos de responder la pregunta sobre el tipo de desarrollo productivo, que implica la actividad de tostado de café en la región de Los Santos.

La caficultura en la región de los santos

Estructura productiva con encadenamiento de la actividad cafetalera

La actividad productiva se centra en producción agropecuaria, turística y agroindustrial, (CTD Los Santos, 2016), en las cuales la actividad de café es muy importante. En el 2023, los tres cantones de la región de Los Santos significaron 9.1 % del PIB (BCCR, 2023). También, comparten la particularidad de que sus principales actividades económicas responden a la agricultura en general. En diferente magnitud, el café es fundamental en los tres cantones, pues hay presencia de otras dinámicas trascendentales: en Dota, las agrícolas; en León Cortés, la producción de electricidad en la represa hidroeléctrica del río Pirrís y el parque eólico de Coopesantos.

Si se observan las actividades que constituyen una cadena de valor, en Tarrazú la correspondiente al café domina, pues la producción de este (15.5 %) y la elaboración de café oro (20 %) alcanzan juntas un 35.5 %. En un segundo rango, en Dota, ambos rubros consiguen un 20 %; hecho que muestra presencia de dinámicas de mayor valor agregado.

Tabla 1
Principales componentes del producto interno bruto por valor agregado, según cantón, en la zona de Los Santos, para el 2020

Actividad económica	Valor agregado	% de participación cantonal
Dota
Agrícolas	₡3858.00	12.40 %
Administración pública	₡3112.00	10.00 %
Elaboración de café oro	₡3480.00	11.20 %
Educación	₡2743.00	8.80 %
Café	₡2726.00	8.80 %
León Cortés
Electricidad, agua y gestión de desechos	₡29 533.00	41.30 %
Café	₡7314.00	10.20 %
Transporte y almacenamiento	₡7220.00	10.10 %
Educación	₡5531.00	7.70 %
Inmobiliarios	₡3629.00	5.10 %
Tarrazú
Elaboración de café oro	₡14 574.00	20.00 %
Café	₡10 725.00	15.50 %
Educación	₡5728.00	8.30 %
Servicios agrícolas	₡5276.00	7.60 %
Financieros	₡4424.00	6.00 %

*Datos a precios del 2020

*Valores en millones de colones

Nota. Elaboración propia, con datos del BCCR (2023).

Posición no destacada en índices cantonales de desarrollo

En la tabla 2, se presenta la posición de los cantones en los índices de desarrollo cantonal.

Tabla 2
Nivel de índice de desarrollo humano cantonal en la zona de Los Santos, para el periodo 2018-2020

	2018	2019	2020	Posición nacional 2020
Dota	0.714	0.665	0.660	76
León Cortés	0.724	0.692	0.690	63
Tarrazú	0.689	0.700	0.668	75

Nota. Elaboración propia, con datos de PNUD (2023).

Complementariamente, en la tabla 3, se observa el mismo índice ajustado por la desigualdad: según PNUD (2023), a mayor diferencia de este índice con el de desarrollo humano (tabla 2) se tiene una presencia de más desigualdad. Al comparar los valores de ambos índices, tanto para los cantones de la zona como para el promedio nacional, se deduce que, con el componente de desigualdad, la posición del área no se modifica sustancialmente, al menos para el periodo analizado, ese que ya contempla la presencia del primer año de pandemia por COVID-19 en Costa Rica.

Tabla 3
Nivel de índice de desarrollo humano cantonal ajustado por desigualdad en la zona de Los Santos y en el nivel de promedio cantonal nacional, para el periodo 2018-2020

	2018	2019	2020	Posición nacional
Dota	0.640	0.598	0.576	68
León Cortés	0.628	0.582	0.593	62
Tarrazú	0.582	0.587	0.557	76
Promedio nacional cantonal	0.657	0.655	0.636

Nota. Elaboración propia, con datos de PNUD (2023).

Participación creciente en el sector cafetalero nacional

Es reconocida la trayectoria de creciente participación de la región de Los Santos en la actividad cafetalera, desde finales del siglo anterior. En los datos más recientes (figura 2), se observa que la zona significa cerca del 30 % de la producción nacional. El cantón de Tarrazú es el de mayor producción, seguido de León Cortés y, finalmente, de Dota. En este último, se apreció más clara, desde los años 90, la tendencia hacia el énfasis en calidad más que en volumen.

Figura 2
Región de Los Santos. Producción de café y participación nacional, en fanegas

Nota. Elaboración propia (2023).

Según los datos de liquidación de la cosecha 2021, en la zona se ubican 72 microbeneficios, los cuales tienen una capacidad de procesamiento menor a 3000 fanegas.

Posición ventajosa en la Taza de la Excelencia

La imagen de la zona se ha fortalecido por los resultados que obtienen sus productores en el certamen Taza de la Excelencia, una competencia para cafés finos, organizada por la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica, fomentada por la Alliance for Coffee Excellence (ACE). En la figura 3, se observa el promedio histórico obtenido por todos los productores participantes en el encuentro.

Figura 3
Concurso Taza de la Excelencia Costa Rica: promedio anual de calificación de los mejor calificados

Nota. Elaboración propia (2023), con datos de Alliance for Coffee Excellence (https://allianceforcoffeeexcellence.org/).

En la tabla 4, se aproxima la regularidad de la participación de las regiones cafetaleras, considerando la cantidad promedio de productores de cada zona, clasificados en el top 10, para el periodo 2007-2023. Se observa que Los Santos obtiene el promedio más alto por año, superior a la región Occidental y al Valle Central. Curiosamente, el Valle Central presenta el promedio más alto en el periodo de estudio, pero con menos regularidad en la participación en el top 10. Ello se verifica en la desviación de las calificaciones que, en el caso de Los Santos, es más baja que la de las otras regiones.

En consecuencia, claramente la región de Los Santos tiene, en el periodo analizado, la mejor participación, a través de los resultados logrados por sus productores.

Tabla 4
Participación de regiones en el top 10, puestos del certamen Taza de la Excelencia del 2007 al 2023

	Región Valle Central	Región Los Santos	Región Occidental
# de productores promedio clasificados en los primeros 10 lugares del periodo	1,0	5,7	3,3
Calificación promedio del periodo	89,54	89,45	89,38128889
Desviación	1,175180913	0,703706246	0,859881681

Notas. el # de representación promedio se calcula como la media de veces que aparece cada región por año en el top 10 durante el periodo de los datos. El promedio de las notas se calcula con base en la media de las calificaciones por región y por año durante el periodo analizado, asimismo el cálculo de las desviaciones. Elaboración propia (2023) con datos de Alliance for Coffee Excelence (https://allianceforcoffeeexcellence.org/).

Estructura y estrategia de los tostadores de Los Santos

En este apartado, se presenta el panorama de la industria del tostado en Los Santos, a partir de información recopilada en el 2021, con tostadores, en la Gran Área Metropolitana (Díaz et al. 2021), focalizándose en las empresas tostadoras de la región, a partir de la respuesta de 22 de ellas presentes en la región de Los Santos, de un total de 40 detectadas en el 2020.

Ubicación de las empresas tostadoras en Los Santos

En la figura 4, se presenta la ubicación geográfica de las empresas encuestadas y su distribución porcentual.

Figura 4
Región cafetalera de Los Santos. Distribución porcentual de las empresas encuestadas, según cantón

Nota. Elaboración propia (2023), con datos de la encuesta de tostadores realizada por el Centro Internacional de Política Económica, Universidad Nacional, Costa Rica, 2020-2021.

Escalas de producción

En la figura 5, se presentan tres rangos de producción en kilos de café. El rango de menor escala es donde se encuentra la mayor cantidad de empresas con producción de menos de 1000 kilos por año. En las siguientes dos categorías, se tiene la participación del 59 % de las empresas. De este total, un 27 % representa la categoría de entre 1000 y 2000 kilos; por tanto, 32 % corresponde a la producción de más de 2000 kilos, con la mayor escala productiva.

Figura 5
Región cafetalera de Los Santos. Representación relativa promedio de empresas tostadoras, acorde con rangos de kilos de café producidos por año, según empresa, del 2017 al 2019

Nota. Elaboración propia (2023), con datos de la encuesta de tostadores, realizada por el Centro Internacional de Política Económica, Universidad Nacional, Costa Rica, 2020-2021.

Características de las empresas tostadoras

En la tabla 5, se nota que la industria en cuestión se caracteriza por que la empresa familiar tiene una participación superior a 50 %; en Tarrazú, se presenta el porcentaje más alto. Asimismo, este cantón es el único caso, en la región, con capital no nacional.

Tabla 5
Región cafetalera de Los Santos. Porcentaje de participación de empresas, según tipo de gestión

Cantón	Aporte de capital nacional	Parte grupo empresarial	Cooperativa	Empresa familiar	Otra
Dota	100 %		16.67 %	66.67 %	16.67 %
León Cortés	100 %		14.29 %	57.14 %	14.29 %
Tarrazú	91 %	9.09 %	9.09 %	72.73 %	9.09 %

Nota. Elaboración propia (2023), con datos de la encuesta de tostadores, realizada por el Centro Internacional de Política Económica, Universidad Nacional, Costa Rica, 2020-2021.

La historia de esta industria es relativamente reciente. En la tabla 6, se observa que el 55 % de las empresas tiene menos de 7 años, perfil propio de las microempresas. Sin embargo, un 36 % ha pasado fases críticas iniciales del ciclo de vida empresarial, con operaciones de entre 7 y 15 años. Un porcentaje pequeño tiene más de 50 años de operación.

Tabla 6.
Región cafetalera de Los Santos. Años de funcionamiento de las empresas tostadoras y cantidad de empleados

		Años de la empresa				Empleados
	Menos de 7	Entre 7 y 15	Más de 15	Menos de 50	Entre 50 y 100
Dota	50 %	33.33 %	16.67 %	83.33 %	16,67%
León Cortés	57.14 %	28.57 %	14.29 %	100.00 %
Tarrazú	54.55 %	36.36 %	9.09 %	90.91 %	9.09 %

Nota. Elaboración propia (2023), con datos de la encuesta de tostadores, realizada por el Centro Internacional de Política Económica, Universidad Nacional, Costa Rica, 2020-2021.

Procesos y campos de asistencia intrarregionales

Los elementos del dinamismo regional de las empresas se observan en los servicios que demandan y la ubicación geográfica de los procesos, lo que da una idea de los flujos internos y la especialización productiva.

La figura 6 presenta los procesos contratados por las empresas ubicadas en los distintos distritos de los tres cantones. Se denota que los más contratados son el empaque (14 %) y la publicidad (12 %), en el distrito de San Marcos. Por otra parte, el servicio de tostado está presente en la mayor parte de los distritos.

Figura 6
Región cafetalera de Los Santos. Proceso de contratado, en términos porcentuales, por empresas cafetaleras, en los cantones de Tarrazú, Dota y León Cortés, según distrito

Nota. Elaboración propia (2023), con datos de la encuesta de tostadores, realizada por el Centro Internacional de Política Económica, Universidad Nacional, Costa Rica, 2020-2021.

Respecto a la oferta de servicios de las empresas tostadoras, se ofrecen tostado (maquilado), comercialización y control de calidad (figura 7). Esto muestra encadenamientos locales entre las empresas, al darse el servicio de tostado, con especialización, para aquellos productores de café y microbeneficios que no lo tienen, pero sí comercializan café como producto final. En menor cantidad de empresas, se tiene la oferta del servicio especializado de control de calidad mediante laboratorios, para garantizar la calidad deseada por ofrecer, a partir de un manejo del tostado que acompaña la captación correspondiente. Esta le da un sello importante a la consistencia de la calidad en la zona, que la hace característica, con un nivel de incorporación de conocimiento a la industria.

En la figura 7, se observa que predomina el tostado en los distritos, exceptuando San Carlos, lo cual denota presencia amplia de encadenamientos. El control de calidad se encuentra en los distritos de San Marcos y San Pablo, lo que los constituye en nodos más avanzados en la cadena.

Figura 7
Región cafetalera de Los Santos. Procesos ofrecidos, en términos porcentuales, por empresas cafetaleras, en los cantones de Tarrazú, Dota y León Cortés, según distrito

Nota. Elaboración propia (2023), con datos de la encuesta de tostadores, realizada por el Centro Internacional de Política Económica, Universidad Nacional, Costa Rica, 2020-2021.

Tipo de cliente

El índice del tipo de cliente muestra la importancia relativa de los lugares de venta de las empresas encuestadas, en una escala de 1 a 5. En la figura 8, se presenta que los sitios más importantes para Dota se distribuyen, en forma balanceada, entre ventas a los hoteles (3.7 puntos), otros (5.0 puntos) y cafeterías (4.2 puntos). En el cantón de León Cortés, parecieran dominar puntos de ventas al por menor, pues los lugares que representan sus principales sitios de venta son la feria del agricultor (4.0 puntos), los puntos de ventas propios (4,3 puntos) y los pequeños negocios (no cafeterías, 4.0 puntos). En contraste, para las empresas de Tarrazú, los lugares con mayor promedio ponderado de ventas son las empresas (4.4 puntos), con el valor más alto obtenido, seguido de los supermercados (3.0 puntos), lo cual denota escala de ventas al de mayor volumen.

Figura 8
Región cafetalera de Los Santos. Promedio ponderado de importancia relativa de los lugares de venta para las empresas, por cantón

Nota. Elaboración propia (2023), con datos de la Encuesta de tostadores por Centro Internacional de Política Económica, Universidad Nacional, Costa Rica, 2020-2021.

Entorno del impulso de la industria en la región

En esta sección, se presenta el análisis, a partir de entrevistas a profundad a ocho actores de la industria de café tostado en la región de Los Santos. Aparece la figura del microbeneficiador-tostador como uno de los elementos distintivos y movilizadores de la industria.

Trayectoria de los emprendimientos en la industria de tostado

Los emprendimientos tienen diferentes orígenes. El punto de partida de la mayor parte de las empresas entrevistadas lo constituye la producción de café en su fase agrícola. Sin embargo, en tres casos, la trayectoria se inicia desde la experiencia en el tostado. El año de referencia para el comienzo de esta actividad en la zona es alrededor del 2000.

Las motivaciones refieren al interés de ganar valor agregado, para obtener mejores ingresos, lo cual estaba limitado, si se mantenían en condición de entregadores a las cooperativas o empresas beneficiadoras, ya que estas no reconocen la mejor calidad de su café y no logran darle ese mayor valor agregado. Significó asumir una estrategia individual, que requirió un proceso de aprendizaje, asumiendo y entendiendo los riesgos de incursionar en una nueva actividad, que conlleva no solo tostar el café, sino completar la cadena de valor hacia el comprador, sea este comercial o consumidor final.

Son destacables casos de emprendimiento directo en la fase de tostado, que observaron la oportunidad de ofrecer productores de café, asesoría técnica en tueste, catación y tostado, en una zona de mucho potencial. Estas son dinámicas resultado de la observación internacional y de la experiencia previa en el tostado, tanto en el ICAFE como en una cooperativa.

El microbeneficiado y la integración vertical

La actividad de tostado en la región está ligada al microbeneficiado, lo cual sugiere la figura del microbeneficiador-tostador como parte de esta industria. El microbeneficiado es un proceso que requiere recurso humano con experiencia en el beneficiado. Es fundamental para obtener la calidad deseada o la variedad de productos, el manejo del secado, que combina el secado al sol o con guardiolas. Esto se vuelve crucial, no solo para vender café verde, sino para dar el paso a la dinámica del tostado, con un manejo más profundo de la calidad lograda en taza.

Aunque el interés de los microbeneficios es procesar el café de sus propios cafetales, algunos reciben el de otros productores. En el proceso de microbeneficiado, poco a poco se fue incorporando la catación, a partir de la experimentación propia y las capacitaciones disponibles en el sector cafetalero.

La actividad del tostado

El emprendimiento del tostado implica el desarrollo de dos tipos de estrategias: inversión en equipo o pagar la maquila del tostado. En la primera, se parte de invertir inicialmente en una tostadora. Uno de los casos entrevistados se dio a través de financiamiento mediante fondos concursables de Procomer o de recursos propios. Algunos de los encuestados pasaron por una fase previa de maquilado, para luego desarrollar su propia tostaduría, hecho que les permitió un crecimiento en su producción. Varios de los microbeneficiadores tuestan más del 50 % de su producción en finca.

Asociado al tueste, se tiene el desarrollo del producto con la propia marca, lo cual implica un diseño y agregar el proceso de empaque, que normalmente es manual. La fase de mercadeo involucra implementación de sitios web y uso de redes sociales, mediante lo que se posiciona el producto y se gestiona el contacto con clientes. Los medios de comercialización pueden involucrar clientela directa internacionalmente, para el caso del café oro. En el mercado local, la comercialización se realiza con intermediarios o por contacto directo con los clientes, comercios, hoteles y cafeterías.

El servicio de tostaduría (maquila) lo han desarrollado tostadores especializados. Han evolucionado en el tipo de servicio que ofrecen, incluyendo laboratorio y capacitaciones en catación, lo que les permite atender demandas más sofisticadas respecto a la exactitud del tueste por parte de clientes, quienes promocionan su propia marca.

Comercialización

La comercialización es básicamente en el mercado interno. Las empresas de la región utilizan canales caracterizados por ser de cadenas cortas; no obstante, también son importantes los canales de venta a través de comercio minorista y, en particular, en cadenas de supermercados. La comercialización directa en el extranjero se realiza vía Courier, por algunas empresas.

Los microbeneficios, al exportar café oro en nichos de mercado, desarrollan vínculos, para trasladar cantidades pequeñas de café tostado en ventas directas a personas en Estados Unidos y Japón.

Empresas familiares inclusivas

Una característica importante de los microbeneficios, al incursionar en la tostaduría, la cafetería propia y actividades turísticas, la realizan como empresas familiares. Es frecuente la participación de la descendencia de los productores cafetaleros, muchos, matrimonios jóvenes en funciones directivas y técnicas. Es evidente la inclusión de la mujer y la atracción de los jóvenes hacia la actividad, con niveles profesionales. Normalmente, estos jóvenes no desarrollaron estudios profesionales pensando en la actividad cafetalera, sino que para gran cantidad de ellos la época de la pandemia por COVID los hizo replantearse sus expectativas laborales y retomar la actividad tradicional de la familia, la caficultura, pero con un nuevo enfoque.

Encadenamientos locales

La actividad del microbeneficiado genera una serie de demandas en la economía local, que van más allá de la mano de obra. Una demanda técnica importante es la catación certificada, la cual requiere un laboratorio especializado. Sin embargo, la catación la desarrollan todos los microbeneficios internamente, hecho que les da una fortaleza para diseñar su producto, en relación con las preferencias de los compradores y, además, para un proceso de negociación más equilibrado. Otro servicio es el diseño de empaque, igualmente obtenido en la zona.

Diversificación

La industria del tostado partiendo de los microbeneficios ha permitido procesos de diversificación productiva, en términos de cafeterías y coffee tours, los cuales incluyen degustación de café, así como conocimiento directo de los procesos productivos y capacitación en el consumo del grano (Blanco y Hoke, 2018).

También es frecuente la inclusión de nuevos derivados del café, tales como licores, glaseados y cremas, combinada con alimentos de la zona, incluyendo productos de miel de abeja.

Vínculos con la economía de la zona

El tostado que se basa en microbeneficios cierra el ciclo productivo del café, en una región con identidad reconocida nacional e internacionalmente. Las vinculaciones de la actividad con el uso de los recursos naturales de la zona plantean la necesidad de un desarrollo congruente, que en las condiciones actuales requiere equilibrio. Lo anterior, en la medida en que la dinámica cafetalera no es solo elaboración de un producto, sino que está asociada al turismo creciente, el cual demanda cuidado del medioambiente.

Un aspecto que pesó en las decisiones para incursionar en la actividad fue una especie de efecto bola de nieve, pues se observaba la aparición de microbeneficios en la zona, lo cual servía de efecto demostración y motivación. Se daban procesos de aprendizaje, a partir de la interacción y de las incipientes capacitaciones.

En los procederes descritos, hubo una importante resistencia de parte de las cooperativas, a las que estaban asociados los nuevos microbeneficiadores. Tuvieron que afrontar presiones, pues la decisión de procesar y comercializar su propio café iba en contra de las reglas de participación en la cooperativa. Este hecho, sin embargo, se ha constituido como un desafío también para las cooperativas: la posibilidad de irrumpir en procesos de diferenciación de su producto, incorporando el manejo de lotes, reconociendo a los productores esta condición.

Limitaciones y desafíos

Una de las limitantes que enfrentan los microbeneficiadores-tostadores es el crecimiento del mercado. La atribuyen a la falta de educación suficiente por parte del consumidor, para estar dispuestos a reconocer y comprar cafés de calidad. Incluso, se menciona que el problema no es el precio, porque, en igualdad de montos, muchas veces se escoge el café de la marca más reconocida.

Un importante tema para los microbeneficiadores-tostadores es la trazabilidad del café. Su grano tiene un origen en la misma zona, que compite frente a marcas industriales, muchas de las cuales producen utilizando materia prima importada.

Por otra parte, ante la creciente competencia en el mercado de café tostado, se requiere mayor capacitación para los tostadores, a efectos de lograr niveles aceptables de competitividad.

El acceso a los puntos en los supermercados es un asunto crucial. Para algunos, este es un tema por solventar, como una aspiración. Otros, sin embargo, se plantean el desarrollo de alternativas que los lleven directamente al consumidor individual o institucional (empresas).

Finalmente, se tiene el problema de la organización. En la zona, existe la Asociación Microbeneficios, que permite, de cierto modo, coordinar proyectos y participar en ellos. Sin embargo, en el mercado se suscitan situaciones relacionadas con la venta, en las cuales sería adecuado un mayor nivel de coordinación.

Conclusiones

El desarrollo de la industria de café tostado en la región de Los Santos no puede ser entendido plenamente, sin observar el contexto en el que se desarrolla. A continuación, se proponen diferentes elementos que lo caracterizan.

Desarrollo local: capacidad de responder a cambios globales

Una característica del desarrollo de la industria de tostado en esta región es su dinámica con una base fuerte de desenvolvimiento local, en la capacidad de aprovechar el saber de la actividad cafetalera, entender la limitación que esta tiene, si se opera totalmente en la fase agrícola, y, por lo tanto, haber observado oportunidades. Este es el caso del café tostado como aspiración de organizaciones de productores, los microbeneficios y los productores individuales.

Las oportunidades las ha ofrecido la tendencia hacia el acortamiento en la cadena de valor, en términos de acercar el productor con el consumidor. La aspiración de realizar avances en el manejo de la cadena de valor, desde la producción agrícola, se ha conjugado con el interés del comprador de acercarse al origen del producto, lo cual ha sido una característica del comportamiento reciente en la denominada tercera ola del consumo de café (Perfect Daily Grind, 2017).

Rasgos de desarrollo endógeno

En la literatura, se establecen elementos que favorecen el desarrollo endógeno, según las siguientes dimensiones:

• Plano político. Esta fue una región aislada, que correspondió a la expansión cafetalera en los años 50. La construcción de la carretera interamericana, junto a las condiciones agroecológicas, favoreció que se incorporaran nuevas tierras a la producción de café (Montero, 2016), las cuales llevaron a constituir esta zona como la de mayor producción nacional. Esa circunstancia de aislamiento la llevó a buscar una participación en la cadena de valor, que avanzara desde la agricultura hacia el procesamiento, por parte de los productores. Ello explica que el área desarrollara la organización cooperativa en los años 60, con la fundación de CoopeTarrazú y CoopeDota (Montero, 2018), asociada al manejo del beneficiado de café y a la incursión posterior a comercializar, internacionalmente, café oro.

• Plano económico. La región fue incorporando procesos de escalamiento en la cadena de valor del café, ante los cambios en la cadena global. De alguna forma, el énfasis que la industria le dio al tema de la calidad, desde la década del 90, impulsó las condiciones naturales de la zona, por la altitud de sus áreas de producción, así como por la capacidad de asimilar los requerimientos de esas modificaciones (Gudmunson, 2018). Aunado a lo anterior, el cambio se fue dando en el nivel de finca, donde los productores fueron incorporando elementos de una producción más sostenible, abandonando las prácticas de la revolución verde (Ledezma y Granados, 2008).

Un elemento crucial en este proceso lo constituye la irrupción de los microbeneficios, que acentúa la estrategia basada en calidad más que en volumen y participa del acortamiento de la cadena, acercando al productor y al comprador. El manejo de la catación del café por parte del productor, resultado de acciones iniciales del ICAFE, dio un instrumento importante para mejorar las circunstancias de los actos de venta del grano, como la conciencia de los requerimientos desde la demanda que ameritan atención del mismo productor. Lateralmente, como resultado de estos procederes, se abordó la industrialización, ausente por mucho tiempo, por vía de la producción de café tostado y del desarrollo de marcas.

• Plano científico y tecnológico. Los procesos de escalamiento en las fases de la cadena de café, en los cuales participa la región de Los Santos, han creado una acumulación de conocimiento que ha permitido ampliar las opciones productivas. La producción en el cafetal está impregnada de saber propio del caficultor, que en esta zona pasó de abandonar la dinámica tradicional a una fase creciente de incorporación de actividades más intensivas en agroquímicos. La búsqueda de la sostenibilidad ha implicado recuperación de algunas prácticas tradicionales, con la aplicación de técnicas que han requerido mayor sistematización por parte de los productores. Junto a este proceso, se ha dado el posicionamiento cada vez más consciente del productor frente al mercado. Signos, en este sentido, lo han sido la incorporación de micro lotes en la finca y el manejo de diferentes opciones de beneficiado, conducido a diferentes mercados. Asimismo, incorporar la fase de comercialización ha implicado uso de nuevas capacidades, asociadas a la inclusión de niveles técnicos más altos y, frecuentemente, a cargo de personas descendientes de las familias cafetaleras.

• Plano de la cultura. La identidad socioterritorial de la región, enlazada a la actividad cafetalera, es un aspecto muy relevante en el desarrollo productivo. Ello se refleja en la instauración de la denominación de origen (DO) Tarrazú, que implicó cumplir una serie de aspectos socio-productivos (Zamora, 2023). En el mercado interno, el origen de la zona significa un reconocimiento a la calidad de su café, lo cual se ha constituido en una mención utilizada por los tostadores en los empaques; el nombre “Tarrazú” alcanza el 48 % de las menciones al origen del grano, en los empaques del café tostado (Díaz et al., 2021).

Características particulares de un conglomerado en maduración, a partir de la espontaneidad del proceso

• El análisis desarrollado en este documento ha encontrado elementos para afirmar que la actividad del café tostado es parte de un conglomerado in situ, a partir de su trayectoria y sus ramificaciones locales. No es resultado de una política pública explícita, sino de la evolución del sector cafetalero de la región, que ha tenido apoyos en las políticas para el sector, particularmente, y de mucho impacto en el ámbito cooperativo. Los elementos disruptivos que marcan el desarrollo del tostado de café en la zona tienen que ver, más bien, con un proceso espontáneo de respuesta, por un lado, de las cooperativas, y por otro, del surgimiento de micro beneficios, conjugado con el interés de los productores de café de ganar valor agregado, avanzando en la cadena.

• Es un conglomerado de corte vertical, diferente al caso de los distritos industriales, en el que la zona busca, como acaba de aludirse, ganar valor agregado avanzando en la cadena del café. A partir de los procesos de escalamiento posicional, pasando de la producción agrícola al procesamiento del café, se ha llegado a la fase industrial en escala local. Este proceso ha conllevado ramificaciones productivas, asociado a la provisión de servicios de tostado a productores que no tienen el equipo. También se ha encargado de proveer servicios técnicos vinculados a garantizar las calidades deseadas del café para la venta al consumidor final.

Desarrollo regional con contrastes

La región presenta panoramas diferenciados, si se combina, en el análisis, la trayectoria de la caficultura y la del desarrollo regional. Esta región ha logrado dar respuestas productivas a los retos de la actividad cafetalera. Se supo mover desde una producción de café intensiva en agroquímicos hacia tipos de producción de mayor sostenibilidad; se adaptó desde la producción con procesamiento en grandes escalas hacia sistemas de procesamiento basados en calidad, tanto en las plantas grandes como en el microbeneficiado; ha avanzado en la cadena hacia la industrialización, logrando mayor valor agregado; y, finalmente, se puede mencionar que ha realizado sinergias con otras actividades, como las del turismo, que agregan diversidad a la dinámica y fortalecen elementos del desarrollo sostenible requeridos.

Sin embargo, los índices del desarrollo regional muestran que la actividad cafetalera no ha irradiado suficiente dinamismo para toda la población, sea por las limitantes propias de la labor agropecuaria (que ha expulsado productores en las diferentes crisis) o por la recurrente supervivencia de productores élite (dada su capacidad de adaptación a los cambios).

La región de Los Santos, después de una fase inicial de inmigración a finales del siglo XIX, de pobladores provenientes de Desamparados (Sandí et al., 2007, citando a Agüero, 2002), ha sido fuente de emigración, en los últimos 50 años, primero hacia zonas urbanas del Valle Central y luego a los Estados Unidos. Ello denotó una crisis de expectativas de lo que ofrecía la zona, en una importante parte de la población, con insuficiente generación de empleos e ingresos y procesos de endeudamiento de productores que abandonaron la actividad (Masís, 2019). Por contraste, el lugar se ha conformado como un atractor de mano de obra migrante para la recolección del café, lo cual manifiesta el abandono de estas labores por parte de los locales, en la medida en que no satisfacen sus expectativas de ingresos.

Lo previo manifiesta la existencia de un déficit de dinamismo muy propio de los sectores rurales, en los cuales el desarrollo agroindustrial debería renovar su enraizamiento, a través de oportunidades de empleo. Un desarrollo agroindustrial potenciado con estrategias regionales parece necesario, a efectos de que el sector cafetalero genere nuevos empleos que provean mejores oportunidades. De lo contrario, se corre el riesgo de que la agricultura pierda su espacio.

Referencias

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1. 1 El presente artículo es parte de del proyecto Mercado interno y desarrollo productivo: caso del café tostado de la Universidad Nacional, Costa Rica.