Generando capacidades locales e institucionales para el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad del queso Turrialba

Abstract

En la actualidad, el enfoque teórico de la calidad incorpora lasdimensiones de la inspección, el control y el aseguramiento delos procesos; sanidad, inocuidad, el análisis de riesgos y lasherramientas para las buenas prácticas; la filosofía, losmodelos y sistemas de gestión; la legislación, normas, políticasy jurisprudencia nacional e internacional; garantía de calidad,atributos de valor diferenciadores, imagen, identidad, psicologíadel consumidor, sistemas de sellos y signos distintivos; y,sistemas de certificación y acreditación. Los consumidores, porsu parte evidencian un conocimiento más amplio del conceptode calidad que incluye los aspectos sensoriales, sanitarios, deconveniencia y de proceso, como los productos orgánicos yaquellos no modificados genéticamente. La denominación deorigen (DO) “queso Turrialba”, una propuesta originada enla autogestión de productores de Santa Cruz de Turrialba, enesencia ha permitido la transición de una “proximidad territorial”hacia una “proximidad organizada”, mediante la generación deredes para la gestión de un proyecto colectivo donde elconocimiento local y la transferencia de tecnología externa sefusionan. El proyecto, enfocado en el diseño e implementaciónde un sistema de trazabilidad por parte de un grupo piloto,se ha desarrollado mediante en una participación activa de los productores. En particular, los marcos institucionales han sidoun soporte fundamental, trascendiendo la certificación de laDO, hacia la inducción de un proceso de dinámica económicae institucional para la generación de competitividad territorialy el desarrollo local.