Integral management of residual vegetable cooking oil from restaurants on the Omar Dengo Campus of the Universidad Nacional, Costa Rica
DOI:
https://doi.org/10.15359/ru.33-1.2Keywords:
residual oil, integral management, residue, polar compoundsAbstract
Incorrect handling of residual oil can affect human health and cause environmental pollution. In Costa Rica, suitable quality and safety conditions for the use of fats and oils are established in Public Food Services Regulation 37308-S, which specifies criteria and good practices for frying. An investigation of the organoleptic, physical, chemical and management characteristics of residual cooking oils in five restaurants was carried out to allow integral management of these oils, based on the contents of Decree 37308-S and the Manual of Good Environmental Practices for Food Services of the Universidad Nacional. It was found that frying practices in some restaurants were performed incorrectly, and that administrators and workers in these restaurants were not familiar with the contents of Decree 37308-S. Most residual oils analyzed had levels of polar compounds higher than permitted, and the generation rates were not in agreement with the theoretical rate, indicating that optimum cooking temperatures were not being used or the residual oil is being overused or it is delivered to a third party.
References
Acuerdo 1803. (2013, 22 de agosto). Guía de Evaluación Sanitaria para Servicios de Alimentación al Público. La Gaceta, (160).
Becerra, I.; Hoyos, F.; Huaripata, M.; Murga, M.; Ortiz, J.; Rodrigo, L. y Rodríguez, A. (2011). Biomasa. Perú: Ciencias, Universidad Nacional de Cajamarca. Recuperado de http://es.slideshare.net/danearojasvasquez/biomasa-41776035
Benavides, D. y Comisión Institucional. (2011). Programa de Gestión Ambiental Institucional PGAI-UNA 2011. Heredia: Universidad Nacional (UNA). Recuperado de http://www.documentos.una.ac.cr/handle/unadocs/4619
Biomedal S. L. (s. f). Alteración del aceite y efectos sobre la salud. Recuperado de http://foodsafety.biomedal.com/es/productos/por-aplicacion/control-de-aceite-de-fritura/alteracion-del-aceite-y-efectos-sobre-la-salud/
Chiappella, J. S. (2008). Reciclado de Aceites Vegetales Usados. De la cocina al motor. Serie de extensión 75. Concepción, Uruguay: Ediciones Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Recuperado de http://www.biblioteca.org.ar/libros/210835.pdf
Decreto 37308-S. (2012, 16 de octubre). Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público. La Gaceta, (199).
Fundación EROSKI. (2016). El proceso de fritura en los alimentos. Recuperado de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/11/16/21156.php
González, I. y González, J. (2015). Aceites usados de cocina. Problemática ambiental, incidencias en redes de saneamiento y coste del tratamiento en depuradoras. (Estudio). Consorcio de Aguas Bilbao Bizkaia, España. Recuperado de http://www.aguasresiduales.info/revista/articulos/problematica-ambiental-incidencias-en-redes-de-saneamiento-y-coste-del-tratamiento-en-depuradoras-de-los-aceites-usados-en-cocina
GREENEA S. A. R. L. (s. f.). Aceite usado de cocina (Ficha Técnica). Recuperado de http://www.greenea.com/es/aceite-usado-de-cocina.html
Greenhabit es. (2013). Los aceites de cocina usados son los principales contaminantes de las aguas. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=OT4P1vOknd0
Lercker, G. y Carrasco, A. (s. f.). Capítulo 10: El proceso culinario de fritura y el uso del aceite de oliva en el mismo. Recuperado de http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%2010.pdf
Matalx, J.; Rodríguez, G.; Barbancho, F. y Martínez, E. (s. f.). Capítulo 11: Aceite de oliva y salud. Recuperado de http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%2010.pdf
MAYCA Distribuidores S. A. (2014). ACEITE DOROFRIT. Recuperado de http://www.mayca.com/es/index.php?option=com_virtuemart&view=productdetails&virtuemart_product_id=291&virtuemart_category_id=238
Mora, J. (2007). Efecto de la Temperatura en la Variación de la Viscosidad de un Aceite Degradado por Fritura en Inmersión de Papas. (Título de Ingeniero de Alimentos). Universidad de Pamplona, España. Recuperado de http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_1/recursos/tesis/contenidos/tesis_septiembre/05092007/efecto_de_la_temperatura.pdf
Navas, J. (2005). Optimización y control de la calidad y estabilidad de aceites y productos de fritura. (Tesis doctoral). Universitat de Barcelona, Barcelona, España. Recuperado de http://hdl.handle.net/2445/42494
OLEOTEST. (2014). Ficha Técnica del Producto. Recuperado de http://oleotest.com/media/docs/OleoTest-FT-ES.pdf
Secretaría de Calidad de Vida. (2010). Uso seguro del aceite en la cocina. Argentina: Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria, Municipalidad de Posadas. Recuperado de http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=121%3Ausoaceite&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2
Steinvorth, A. (2013). Aprovechamiento del aceite de cocina usado en el Instituto Tecnológico de Costa Rica para la producción de biodiesel. Cartago: Instituto Tecnológico de Costa Rica. Recuperado de http://bibliodigital.itcr.ac.cr/bitstream/handle/2238/3153/aprovechamiento_aceite_cocina_usado_itcr.pdf?sequence=1&isAllowed=y
UNA-Campus Sostenible (UNA-CS). (2014a). Bienvenidos al Programa. Recuperado de http://www.unasostenible.una.ac.cr/index.php/bienvenidos
Universidad Nacional (UNA). (2003). Políticas ambientales. UNA-Gaceta, 7-2003. Heredia, Costa Rica. Recuperado de http://documentos.una.ac.cr/bitstream/handle/unadocs/1268/POLITICAS%20AMBIENTALES%20DE%20LA%20UNA.96.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Yagüe, M. (2003). Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Universidad Autónoma de Barcelona, Bellatera, España. Recuperado de https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-aylon-blog.pdf
Downloads
Published
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1. Authors guarantee the journal the right to be the first publication of the work as licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
2. Authors can set separate additional agreements for non-exclusive distribution of the version of the work published in the journal (eg, place it in an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
3. The authors have declared to hold all permissions to use the resources they provided in the paper (images, tables, among others) and assume full responsibility for damages to third parties.
4. The opinions expressed in the paper are the exclusive responsibility of the authors and do not necessarily represent the opinion of the editors or the Universidad Nacional.
Uniciencia Journal and all its productions are under Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Unported.
There is neither fee for access nor Article Processing Charge (APC)
