Changes in the protein fraction of Merluccius bilinearis muscle under lactic acid bacterial fermentation using a Lactobacillus Acidophilus starter culture
Palabras clave:
Changes, protein, muscle, fermentationResumen
Se evaluó el efecto de fermentación láctica sobre la fracción proteica del músculo de Merluccius bilinearis. En nitrógeno no proteico aumentó con el tiempo de fermentación indicando acción bacteriana proteolítica. Se observaron aumentos significativos en los porcentajes de los amino ácidos cistina, isoleucina, fenilalanina y tirosina después de dos meses de fermentación. Los porcentajes de arginina disminuyeron significativamente después de una semana, y posteriormente, a los dos meses del tratamiento.
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