Conceptos sobre inocuidad en la producción primaria de la leche.
DOI:
https://doi.org/10.15359/rcv.33-2.1Palabras clave:
Leche, producción primaria, inocuidad, lácteos, peligrosResumen
La producción primaria de la leche es uno de los eslabones más importantes a lo largo de la cadena de producción, tratamiento y manejo de la leche y sus subproductos; así, debe asegurarse que la leche sea producida por animales sanos, bajo óptimas condiciones higiénicas y de manejo, que garanticen un producto inocuo y de calidad. Sin embargo, existen peligros asociados a la producción primaria de la leche que representan riesgos potenciales de causar daño a los consumidores; afortunadamente, pueden ser controlados bajo ciertas regulaciones. Estos peligros pueden ser catalogados como físicos (cuerpos extraños), químicos (pesticidas, antibióticos, micotoxinas, metales pesados o desinfectantes) o microbiológicos (microorganismos patógenos). Al mismo tiempo, de manera complementaria, la industria lechera demanda un producto proveniente de la finca que cumpla estándares deseables de calidad; esto se logra con la aplicación de normas específicas, tanto nacionales como internacionales, que procuren reducir los riesgos a un mínimo aceptable. Entre estas normas se encuentran las emitidas por el Codex Alimentarius y las de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Por ende, los productores de leche, así como las asociaciones, cooperativas, industria y gobierno, deben impulsar y verificar la aplicación de medidas de manejo que colaboren a controlar los aspectos que influyen durante la extracción y mantenimiento de la leche.Referencias
Abou-Eleinin, A.A., Ryser E.T. & Donnelly C.W. 2000. Incidence and seasonal variation of Listeria species in bulk tank goat’s milk. J Food Prot. 63: 1208–1213.
Borneman, D.L. & Ingham, S. 2014. Correlation between standard plate count and somatic cell count milk quality results for Wisconsin dairy producers. J. Dairy Sci. 97: 2646–2652. doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2013-7784.
Cámara Nacional de Productores de Leche. 2013. Consumo aparente y per cápita de productos lácteos. http://www.proleche.com/recursos/documentos/Consumo%20Aparente.pdf (Consulta: 14 Enero 2015).
Case, G., Hua M.S., Jensen, H.M., Jin, D.L., Hudes, M. & Block, G. 2015. Exposure to Bovine Leukemia Virus is associated with breast cancer: a case- control study. PLoS ONE 10(9): e0134304. doi: http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0134304.
Cenci-Goga, B.T., Rossitto P.V., Sechi, P., McCrindle, M.E. & Cullor, J.S. 2011. Toxoplasma in animals, food, and humans: an old parasite of new concern. Foodborne Pathogens and Disease 8 (7): 751-762. doi: 10.1089/fpd.2010.0795.
Cicconi-Hogan, K.M., Belomestnykh, N., Gamroth, M., Ruegg, P.L., Tikofsky, L. & Schukken, Y.H. 2014. Short communication: Prevalence of methicillin resistance in coagulase-negative staphylococci and Staphylococcus aureus isolated from bulk milk on organic and conventional dairy farms in the United States. J. Dairy Sci. 97: 2959–2964. doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2013-7523.
Coffey R., Cummins, E. & Ward, S. 2009. Exposure assessment of mycotoxins in dairy milk. Food Control. 20: 239–249.
Comisión del Codex Alimentarius. Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos Código de Prácticas de Higiene para la leche y los productos lácteos. 2004; CAC/RCP 57–2004.
Comisión del Codex alimentarius. Comité de Higiene de los alimentos. Códigos de Prácticas de Higiene para el transporte de alimentos a granel. 2001. CAC/RCP 47-2001.
Comisión del Codex alimentarius. Comité de Higiene de los alimentos. Código internacional de Prácticas recomendado. 2003; Principio Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP 1 - 1969, Rev 4-2003.
Er, B., Demirhan, B. & Yentür, G. 2014. Investigation of aflatoxin M1 levels in infant follow-on milks and infant formulas sold in the markets of Ankara, Turkey. J. Dairy Sci. 97: 3328–3331. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2013-7831.
.
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2015. Producción lechera. http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/produccion-lechera/es/#.VLk4NdKUcsc (Consulta: 14 Enero 2015).
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y Federación Internacional de la Leche (FIL). 2012. Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras. Directrices FAO: Producción y Sanidad Animal No. 8, Roma.
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y OMS (Organización Mundial para la Salud). 2006. Qué es el Códex Alimentarius. 3ra Edición. FAO, Roma.
Gazzotti, T., Lugoboni, B., Zironi, E., Barbarossa, A., Serraino, A. & Pagliuca, G. 2009. Determination of fumonisin B1 in bovine milk by LC-MS/MS. Food Control. 20: 1171–1174. doi: 10.1016/j.foodcont.2009.02.009.
Flores-Miyamoto, A., Reij, M.W. & Velthuis, A.G.J. 2014. Do farm audits improve milk quality? J. Dairy Sci. 97: 1–9. doi:10.3168/jds.2012-6228.
International Commission for the Microbiological Specifications of Foods (ICMSF). 2002. Microorganisms in foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. Springer, New York.
Jayarao, B. M., Donaldson, S. C., Straley, B. A., Sawant, A. A., Hegde, N. V. & Brown, J. L. 2006. A survey of foodborne pathogens in bulk tank milk and raw milk consumption among farm families in Pennsylvania. J. Dairy Sci. 89: 2451–2458. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72318-9.
Lee, S.H.I., Mangolin, B.L.C., Gonçalves, J.L., Neeff, D.V., Silva, M.P., Cruz, A.G. & Oliveira, C.A.F. 2014. Biofilm-producing ability of Staphylococcus aureus isolates from Brazilian dairy farms. J. Dairy Sci. 97: 1812–1816. doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2013-7387.
Luna, C. 2004. Manual sobre el manejo de los medicamentos veterinarios y la calidad higiénica integral de los lácteos: guía para los productores artesanales y las pequeñas empresas procesadoras de lácteos. Editorial EUNA, Heredia. p.
Masiello, S.N., Martin, H.N., Watters, R.D., Galton, D.M., Schukken, Y.H., Wiedmann, M. & Boor, K.J. 2014. Identification of dairy farm management practices associated with the presence of psychrotolerant sporeformers in bulk tank milk. J. Dairy Sci. 97: 4083–4096. doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2014-7938.
Máttar, S., Calderón, A., Sotelo, D., Sierra, M. & Tordecilla, G. 2009. Detección de antibióticos en leches: un problema de salud pública. Rev. salud pública 11 (4): 579-590.
Medhanie, G.A., Pearl, D.L., McEwen, S.A., Guerin, M.T., Jardine, C.M., Schrock, J. & LeJeune, J.T. 2014. A longitudinal study of feed contamination by European starling excreta in Ohio dairy farms (2007–2008). J. Dairy Sci. 97: 5230–5238. doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2014-8045.
Mullen, K.A., Sparks, L.G., Lyman, R.L., Washburn, S.P. & Anderson, K.L. 2014. Comparisons of milk quality on North Carolina organic and conventional dairies. J. Dairy Sci. 96 (10): 6753–6762. doi: 10.3168/jds.2012-6519.
Muñoz, H.A. 2004. Consideraciones Sanitarias en el Comercio Internacional: Estudio Introductorio. Editorial Investigaciones Jurídicas S.A, San José.
Noa-Lima, E., Noa, M., González, D., Landeros, P. & Reyes, W. 2009. Evaluación de la presencia de residuos de antibióticos y quimioterapéuticos en leche en Jalisco, México. Rev. Salud Anim 31(1): 29-33.
Oliver, S.P., Jayarao, B.M. & Almeida, R.A. 2005. Foodborne pathogens in milk and the dairy farm environment: food safety and public health implications. Foodborne Pathogens and Disease 2(2): 115-29.
Oliver, S.P., Boor, K.J., Murphy, S.C. & Murinda, S.E. 2009. Food Safety Hazards Associated with Consumption of Raw Milk. Foodborne Pathogens and Disease 6 (7): 793-806. doi: 10.1089/fpd.2009.0302.
Organización Mundial de la Salud (OMS). 2015. Enfermedades de transmisión alimentaria. http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/ (Consulta: 14 Enero 2015).
Petrola, M., Martínez, A., Tomé, E. Luigi, T. & Rojas, T. 2013. Efecto de la temperatura de refrigeración y calentamiento de fórmulas lácteas infantiles en el crecimiento de Cronobacter sakazakii. An Venez Nutr 26 (2): 106-111.
Prandini, A., Tansini, G., Sigolo, S., Filippi, L., Laporta, M. & Piva, G. 2009. On the occurrence of aflatoxin M1 in milk and dairy products. Food and Chemical Toxicology. 47: 984–991.
Gobierno de la República de Costa Rica. 2007. Reglamento Técnico: RTCR: 401-2006. Leche cruda y Leche Higienizada. La Gaceta N° 112. Jun 12, San José.
Reyes, J.E., García, M.G. & Hernández, L.A. 2011. Aplicación de los conceptos de inocuidad en la producción de leche en Sinaloa. Fundación PRODUCE, SAGARPA, Gobierno del Estado de Sinaloa.
Serraino, A. & Giacometti, F. 2014. Short communication: Occurrence of Arcobacter species in industrial dairy plants. J. Dairy Sci. 97: 2061–2065. doi:10.3168/jds.2013-7682.
Stabel, J.R., Bradner, L., Robbe-Austerman, S. & Beitz, D.C. 2014. Clinical disease and stage of lactation influence shedding of Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis into milk and colostrum of naturally infected dairy cows. J. Dairy Sci. 97: 6296–6304. doi: 10.3168/jds.2014-8204.
Villoch, A. 2010. Buenas prácticas agropecuarias para la producción de leche. Sus objetivos y relación con los códigos de higiene. Rev. Salud Anim. 32 (3): 137-145.
Yang, B., Zhao, H., Cui, S., Wang, Y., Xia, X., Xi, M., Wang, X., Meng, J. & Ge, W. 2014. Prevalence and characterization of Salmonella enterica in dried milk-related infant foods in Shaanxi, China. J. Dairy Sci. 97: 6754–6760. doi: 10.3168/jds.2014-8292.
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Licenciamiento de los artículos
Todo artículo se publicará con una licencia:
Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Costa Rica.
El acceso a esta revista es gratuito, solo se debe citar en forma completa el artículo y la revista.
Los derechos de propiedad intelectual son del autor. Una vez aceptado el artículo para su publicación el autor cede a la Revista los derechos de reproducción.
La Revista de Ciencias Veterinarias autoriza la impresión de artículos y fotocopias para uso personal. También, se promueve el uso para fines educacionales. Especialmente: instituciones podrán crear enlaces a artículos específicos que se encuentren en el servidor de la revista a fin de conformar paquetes de cursos, seminarios o como material de instrucción.
El autor puede colocar una copia de la versión definitiva en su servidor aunque se recomienda que mantenga un enlace al servidor de la revista donde está el artículo original.
Las violaciones de propiedad intelectual recaen sobre quien la realizó. No es responsable la empresa o institución que da acceso a los contenidos, ya sea porque actúa sólo como transmisora de información (por ejemplo, proveedores de acceso a Internet) o porque ofrece servicios públicos de servidores.
